viernes, 12 de agosto de 2011

La Maceración



Cuando hablamos de macerar nos referimos a poner un alimento en contacto con otros ingredientes durante un tiempo determinado (minutos, horas, o incluso dias), con el fin de que absorba sus propiedades y se transforme.

Se puede realizar en un medio líquido (el alimento se sumerge en una preparación) o bien, en un medio seco (se ponen en contacto el alimento con los ingredientes) de manera que se modifica su textura, color o sabor y/o aroma.

Jugo de limón o lima: 
Evita que los alimentos se oxiden después de un corte y ayuda a conservar su color original, en lugar del color oscuro del oxidado.Es especialmente útil para: zanahorias, paltas, mazana, pera, banana. Aporta acidez a la preparación y también sirve para disipar sabores amargos y picantes.

Sal: 
Ayuda a extraer el agua de los alimentos. Por ejemplo: Con la zalabaza, al cortarla en tiras o rodajas, se le añade sal para que adquiera una textura blanda y moldeable y desprenda todo su agua. Lo mismo sucede con casi todas las frutas y hortalizas.

Tamari: 
Potencia el gusto, y aporta sabor intenso y salado. Ideal para legumbres

Especias y hierbas aromáticas: 
Otorgan sabores y aromas muy característicos. Se usan para realzar, variar o complementar el gusto de la preparación. Suelen acompañarse con preparaciones líquidas, como aceite, jugo de limón, tamari, agave...

Aceite: 
Ablanda las preparaciones, absorbe su sabor y aromas característicos y adquiere un textura más suave. Se combina frecuentemente con hierbas aromáticas, especias y sal. También es útil para evitar la rápida oxidación de ingredientes como la zanahoria.

Agua:
Necesaria para rehidratar alimentos secos e ideal para atenuar sabores en general. Rebaja el gusto amargo de algunos alimentos como la berenjena y aporta flexibilidad a la textura.

Agave:
Su gusto dulce es absorvido por los ingredientes macerados. Al absorber parte de la disolución líquida el alimento adquiere una textura más blanda.






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