A la hora de elegir nuestros alimentos, es bueno tener en cuenta qué buscar en ellos y saber qué pueden ofrecer a nuestro organismo. Es de suma importancia su calidad, su
valor biológico, es decir, la capacidad máxima de utilización de dicho alimento, qué nos aporta, cómo combinarlo para absorber de manera eficaz sus nutrientes.
Por su naturaleza, el ser humano metaboliza mejor los alimentos que provienen de la naturaleza, más específicamente, del reino vegetal, por ser naturales, frescos y limpios, y por ser los necesarios para reparar tejidos y producir la energía para proporcionar bienestar al organismo.
Cuanto más sencilla sea nuestra alimentación, nuestro aparato digestivo forma los jugos gástricos adecuados a cada uno de los alimentos que ingerimos, hecho que se ve beneficiado con la complejidad de la cocina.
Los alimentos son transformados en nuestro estómago e intestino, como consecuencia de un grupo de sustancias o agentes químicos llamados
enzimas cuyo transporte son los jugos digestivos.
Las enzimas son un tipo de proteína que facilita las reacciones químicas del metabolismo. Tienen el poder de sintetizar, catalizar, agilizar y facilitar determinados procesos analíticos y sintéticos.
Cada una de éstas enzimas tienen efecto sobre una clase de alimento. Unas digieren a las proteínas, otros a las grasas, otras colaboran con la absorción de los minerales y otras de los almidones. La capacidad de acción de los jugos gástricos es directamente proporcional a los alimentos que se hayan consumido.
Las mezclas de alimentos pueden favorecer o entorpecer este proceso dando lugar a la fermentación y putrefacción de sus componentes generando sustancias tóxicas que, al ser absorbidas, provocan desequilibrios y trastornos digestivos que luego intentamos, en casos extremos, aliviar por ejemplo con bicarbonato de sodio.
¿Qué ocurre al combinar un ácido con un almidón?
Alimentos ácidos:
Legumbres: Garbanzos, lentejas, habas, alubias, leche de Arroz.
Pastas: Fideos, espaguetis, ravioles, gnoquis, etc.
Cereales y legumbres: Cebada, maíz, lentejas, avenas, maní, arroz, centeno, trigo.
Nueces: Nueces de Brasil, nueces.
Frutas: Arándanos, ciruelas, naranja, limón, pomelo, piña, manzana
Alimentos de origen animal.
Alimentos ricos en almidón:
Frutos: Mango, castaña,
Raíces: zanahoria, remolacha, nabo, etc.
Tubérculo: Mandioca, papa, batata
Semillas, cereales y legumbres : Trigo, avena, cebada, arroz, maíz, centeno.
El almidón se digiere por una enzima secretada por las glándulas salivares, la ptialina o amilasa salivar. Esta enzima se ve impedida al entrar en contacto con una sustancia ácida. Por tanto, al acompañar un alimento rico en almidón con uno ácido, su digestión se ve entorpecida ya desde la boca. Cuando un alimento no se digiere de manera correcta en los primeros tramos del aparato digestivo, difícilmente pueda digerirlo de mejor manera en los tramos siguientes, volviéndose un desgaste de energía para el cuerpo que trata de digerirlo.
¿Qué ocurre al combinar una proteína con un almidón?
Alimentos ricos en proteínas:
De origen animal: en huevos, pescados, carnes y lácteos. Han de consumirse de forma moderada
De origen vegetal: Legumbres, lentejas, frutos secos, frijoles, entre otros.
Alimentos ricos en almidón:
Frutos: Mango, castaña,
Raíces: zanahoria, remolacha, nabo, etc.
Tubérculo: Mandioca, papa, batata
Semillas, cereales y legumbres : Trigo, avena, cebada, arroz, maíz, centeno.
Las proteínas son digeridas por la pepsina del estómago. Esta reacción sólo puede llevarse a cabo en presencia de un medio ácido que es proporcionado por el ácido clorhídrico. El medio ácido requerido para la digestión de las proteínas, inhibe la acción de la enzima que metaboliza a los almidones.
Pero, no siempre el jugo gástrico es ácido. cuando comemos almidones solos o acompañados de verduras o grasas, el jugo formado en el estómago es alcalino. En esas condiciones la ptialina o amilasa salivar trabaja de forma óptima en la digestión de los almidones.
Las proteínas requieren un medio ácido para su digestión, mientras que los almidones, por el contrario, lo necesitan alcalino.
¿Qué ocurre al combinar azúcares con un almidón?
La digestión del almidón comienza en la boza con la saliva, luego continúa en el estómago.
Los azúcares, en cambio, solo se digieren en el intestino delgado. Cuando consumimos alimentos ricos en azúcar de manera aislada, es decir, solos, pasan rápidamente del estómago al intestino. Si en cambio son consumido junto con otros alimentos, los azúcares permanecerán en el estómago hasta que éstos hayan sido digeridos. Y, como los azúcares tienden a fermentar muy rápidamente debido a las condiciones de calor y de humedad presentes en el estómago, la espera garantiza su fermentación.
Específicamente, se ha comprobado que el consumo de azúcares obstaculiza la digestión de los almidones. Al igual que con las proteínas consumidas junto con los azúcares, el azúcar no sólo fermenta a la espera de las proteínas, sino que además frena la formación de los jugos gástricos y de la actividad del estómago.
¿Qué ocurre al combinar una proteína con una grasa?
Las grasas son substancias también conocidas como lípidos y que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en una mínima proporción. Las grasas están formadas por quilomicrones, triglicéridos, ácidos grasos, fosofolípidos, lipoproteínas y colesterol.
La grasa inhibe la secreción de los jugos gástricos, frenando la digestión de las proteínas. Las carnes grasas son de muy difícil digestión. El consumo de verduras en abundancia contrarresta los efectos negativos de la grasa.
¿Qué ocurre al combinar una proteína con una proteína?
Combinar proteínas de diferentes tipos en una misma comida dificulta la digestión. Además, el exceso de proteínas puede facilitar la obstrucción de los vasos sanguíneos y dar lugar a sustancias tóxicas: como el ácido úrico.
